デザート

ゲル化剤の水分散方法について

ゲル化剤の溶解は、一般的にはゲル化剤の3倍以上の砂糖とよく混合し、ゲル化剤の30倍以上の量の水に
攪拌分散後、攪拌加熱溶解して下さい。完全に溶解するまではなるべく果汁などの酸性原料を投入しないで下さい。
上白糖は特に分散面で優れています。
  ○その他の分散方法
  1. 液糖などの水分が少ない原料に直接分散してから徐々に水を投入する。
  2. 高速ミキサーで水を撹拌しているところへ直接投入する。
  (加熱溶解は水分散が終了した後、攪拌加熱して下さい。攪拌を怠ると均一に溶解しないことがあります)

凍結ゼリー、凍結プリン等の製造について

凍結製品の製造のポイントは凍結時に生成する氷晶をいかに小さくするかにかかっています。
1 ・ゲル化剤：凍結耐性のあるユニアガーCM-5、C-27、C-19C、ソフト-2等、用途に応じて選んで下さい。
  ・糖類：味を重視で砂糖が主体です。氷点降下及び、凍結率を下げる為に単糖類、水あめを併用して下さい。
   ゼリーのBxをなるべく高くしてください(Bx25°以上に)。
2 ・製造工程の問題
   凍結条件はなるべく急速凍結となるように工夫して下さい。製品をなるべく低く冷やした後、
一気に    凍結させます。箱詰めは製品を凍結した後に行います。
3 流通時の問題
   流通時に製品温が変化すると氷晶の融解凍結が起こり、これが繰り返されると、氷晶は徐々に成長し、
   解凍時のドリップは増加し、組織は均一性を失います。なるべく均一温度で流通するように調整して下さい。

ゼリー製品の保存性について

一般的な保存方法は次の方法又は組み合わせなどによって行われます。
・まず密封して外界と遮断すること
・加熱等による滅菌、殺菌、その他
・pH・糖・食塩・静菌剤等による微生物増殖抑制

フルーツゼリーに於けるpHとゼリー強度の関係

一般に、ゲル化剤はアルカリ性下では安定ですが、中性から酸性下では加熱によってゼリー強度が低下する傾向にあります。pHが同じであれば、加熱に よるゼリー強度低下の傾向はほぼ同じです。
   ・下表、1と2又は、5と6を比較すると、pHが同じであれば酸の量が異なっていても、ゼリー強度低下の傾向は同じであることがわかります。
   ・3と4はpHが0.2だけ異なっていますが、その差がカーブでみて取れます。

   使用したゲル化剤はカラギーナン・ローカストビーンガム主剤のゲル化剤製剤です。
   下降カーブがゆるやかになるゲル化剤も多数ございます。