アイス・冷菓

アイス用乳化剤、安定剤の働き

アイスの保形性を良くしたり、氷晶成長を抑制したり、様々な働きをします。

アイスクリームの製造工程例

• 原

  料

  の

  混

  合

• 

• 原

  料

  の

  加

  熱

  融

  解

• 

• 均

  質

  化

• 

• 殺

  菌

  ・

  冷

  却

• 

• エ

  ー

  ジ

  ン

  グ

  (

  フ

  レ

  ー

  バ

  ー

  添

  加

  )

• 

• ア

  イ

  ス

  フ

  リ

  ー

  ザ

  ー

• 

• 硬

  化

• 

• 流

  通

アイスの構造

アイスフリーザーの中では、ミックスが冷却攪拌され半凍結状態となり、小さい脂肪球同士がぶつかりあい、凝集していきます。
凝集した脂肪球は取り込まれた空気の周りをとり囲み、構造を作り上げ、オーバ ーランが出ます。
この時、乳化安定剤は、安定したオーバーランを作り上げるように働きます。
-20℃のアイスでは、水分の約90%が凍っています。未凍結部分に於いては安定剤濃度が高くなり、高い粘度又はゲルが氷晶の成長を抑制し、滑らかな食感を保ちます。

アイスの分類(乳等省令等)