ゲル化剤一覧表

プリン用、フルーツゼリー用など、用途に合わせてゲル化剤をお選びください。
殺菌条件などの製造工程によってもゲル化剤を使いわけることがあります。
粘弾性・もろさは各分類の中での傾向を表しています。
また、添加量は、おおよその量です。目的にあわせて増減してください。
実際の製造に当たっては、十分な試験・確認をお願いいたします。

 
   

ミルクプリン

乳製品とともに加熱溶解し、冷却してください。

ミルクプリン、コーヒープリン、
豆乳プリン、杏仁豆腐、
パンプキンプリン、チョコプリン、
抹茶プリン、etc
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーCM-5
澱粉入
なめらか食感
2.0%
85℃達温 ※1ホモ
ユニアガーCM-505
澱粉入
        〃
2.0%
85℃5分 ※1ホモ
ユニアガーCM-625
澱粉入
スタンディング性があり、なめらか
2.0%
85℃5分 ※1ホモ
ユニアガーCME-7S
澱粉入
もろく、口溶けのよい食感
2.5%
85℃5分 ※1ホモ
ユニアガーPM-10
澱粉入
なめらか食感
0.6%
85℃達温
コーヒー味にはゲル化剤を多めに添加してください。
常温流通のものはレトルト加圧殺菌時の添加量です。

※1ホモ◎ホモ圧は30kg以下で処理して下さい。

 
   

コーヒーゼリー・紅茶ゼリー

コーヒーゼリーは離水が多く出る傾向にありますが、これに対応したゲル化剤です。
紅茶ゼリーはユニアガーハード、ユニアガーソフト-2を選んでください。
凍結フルーツゼリーにも適します

 
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーC-27
微白濁
離水が少なく滑らか食感です
1.0%
85℃達温
ユニアガーソフト-2
                     〃
1.0%
80℃達温
ユニアガーC-19C
もろさがあります
1.0%
80℃達温
ユニアガーPAX
手作りコーヒーに適します
1.5%
85℃5分
 
   

酸乳ゼリー

酸性下での蛋白凝集を抑制します。
ヨーグルトまたは牛乳として10%〜15%が
分かれ目です。ゲル化剤を選んでください。

ヨーグルトゼリー
マンゴプリン
レアチーズケーキ、etc
高たんぱく用 牛乳換算10%以上でもOK
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーMJ-12Y(G)
澱粉入
口どけ良好 クリーミーなコク
1.5%
85℃5分
ユニアガーMJ-100
澱粉入
やや弾力あり、なめらかな食感
1.0%
85℃5分
低たんぱく用 牛乳換算10%以下
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーMJE-44PN
澱粉入
カラギナンベースです
1.3%
80℃達温
ユニアガーMJE-08
澱粉入
寒天ベースです
1.3%
85℃5分
澱粉入りゲル化剤使用の場合、ホモ圧はなるべく低圧で行ってください。(30Mpa 以下)
 
    フルーツゼリー オレンジゼリー、グレープゼリー、
ピーチゼリー、リンゴゼリー、etc
スタンダード カラギーナン、ローカストのオーソドックスなゲル化剤です。
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーJ-93
微白濁
比較的もろい食感です
1.0%
85℃達温
ユニアガーLAX-100
寒天ベースです
1.0%
85℃5分
強ゲル 無果汁でもゲル化します
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーKL-35
離水が少ないです
1.0%
80℃達温
ジェランガムゼリー 耐酸性が強いです
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーK-80
フルーツインゼリー
1.0%
※2
ユニアガーK-23
やや弾力のある食感です
1.0%
※2
ユニアガーK-5
ダイスカットゼリーにも
0.8%
※2
※2)85℃達温加熱。 溶解時は中性で、クエン酸三ナトリウムを併用してください。
こんにゃくゼリー
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーKD-177
微白濁
キレのあるこんにゃく食感
1.0%
85℃
ユニアガーKD-36
スタンダードなこんにゃく食感
1.0%
85℃
ユニアガーKD-24
なめらかな食感です
1.0%
85℃
 
   

和風ゼリー

和風食感のゼリーができます

水ようかん、抹茶水ようかん、
葛風のフルーツゼリー、etc
製 品 名
透明性
粘弾性 もろさ
特徴・使用例
標準添加量%
溶 解 条 件 他
ユニアガーM
水羊羹用で、もろい食感です
0.75
沸騰5分
ユニアガーMA-20
微白濁
水羊羹が静置レトルト殺菌できます
2.0%
85℃5分
ユニアガーMA
微白濁
葛を連想する食感です
3.0% 
85℃達温
ユニアガーMA-3S
微白濁
弾力のある葛ゼリーです
1.8%
85℃達温
 
    ゼリー、プリンの調整用原料  
ユニツールA-1
適度なpHと酸味を付与できます。
ユニツールST
酸性乳全般(発酵乳、飲料、ゼリー)用で、蛋白凝集、油脂分離を抑制します。
フィリングベース723
たれ、ソース等の粘度出し用です。加熱・凍結しても粘度変化が少ないです。
KスターチH
耐熱、耐酸性があり、粘度が高く、食感にボディー感、コクを付与します。蛋白の凝集抑制にも。
Kスターチ123
耐熱、耐酸性、機械耐性に優れ、粘度が低めで、食感に影響を与えにくく蛋白凝集抑制にも。
 

〔T〕ゲル化剤の水分散方法について
ゲル化剤の溶解は、一般的にはゲル化剤の3倍以上の砂糖とよく混合し、ゲル化剤の30倍以上の量の水攪拌分散後
攪拌加熱溶解して下さい。完全に溶解するまではなるべく果汁などの酸性原料を投入しないで下さい。
上白糖は特に分散面で優れています。
 ○その他の分散方法
 1. 液糖などの水分が少ない原料に直接分散してから徐々に水を投入する。
 2. 高速ミキサーで水を撹拌しているところへ直接投入する。
  (加熱溶解は水分散が終了した後、攪拌加熱して下さい。攪拌を怠ると均一に溶解しないことがあります)

 
 

〔II〕凍結ゼリー、凍結プリン等の製造について
凍結製品の製造のポイントは凍結時に生成する氷晶をいかに小さくするかにかかっています。
1. ・ゲル化剤 凍結耐性のあるユニアガーCM-5、C-27、C-19C、ソフト-2等、用途に応じて選んで下さい。
  ・糖  類   味を重視で砂糖が主体です。氷点降下及び、凍結率を下げるために単糖類、水あめを併用して下さい。
ゼリーのBxをなるべく高くしてください(Bx25°以上に)。
2. ・製造工程の問題
凍結条件はなるべく急速凍結となるように工夫して下さい。製品をなるべく低く冷やした後、一気に凍結させます。
箱詰めは製品を凍結した後に行います。
3. 流通時の問題
流通時に製品温が変化すると氷晶の融解凍結が起こり、これが繰り返されると、氷晶は徐々に成長し、解凍時のドリ
ップは増加し、組織は均一性を失います。なるべく均一温度で流通するように調整して下さい。

 

〔III〕ゼリー製品の保存性について
一般的な保存方法は次の方法又は組み合わせなどによって行われます。
・まず密封して外界と遮断すること
・加熱等による滅菌、殺菌、その他
・pH・糖・食塩・静菌剤等による微生物増殖抑制

 

フルーツゼリーに於けるpHとゼリー強度の関係

一般に、ゲル化剤はアルカリ性下では安定ですが、中性から酸性下では加熱によってゼリー強度が低下する傾向にあります。
pHが同じであれば、加熱によるゼリー強度低下の傾向はほぼ同じです。
・下表、1と2又は、5と6を比較すると、pHが同じであれば酸の量が異なっていても、ゼリー強度低下の傾向は同じであること
がわかります。
3と4はpHが0.2だけ異なっていますが、その差がカーブでみて取れます。

 
原材料名
1
2
3
4
5
6
82.6 82.4 82.6 82.8 82.9 82.8
グラニュー糖 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0
ゲル化剤 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
クエン酸三ナトリウム 0.3 0.4 0.2 0.1 0.0 0.0
クエン酸 0.3 0.4 0.4 0.3 0.3 0.4
合計 100 100 100 100 100 100
pH 4.0 4.0 3.6 3.4 2.9 2.9
%
 
 
 
使用したゲル化剤はカラギーナン・ローカストビーンガム主剤のゲル化剤製剤です。
下降カーブがゆるやかになるゲル化剤も多数ございます。