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アイス用原材料一覧
用途、目的にあわせて、最適な安定剤、乳化安定剤をお選びください。
ホイッピング性、成形性、保存安定性など、ご要望をお聞かせください。 |
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カップアイス バーアイス
乳化安定剤の主なはたらき：適度なミックス粘度に調整します
脂肪の分散、凝集を調整します |
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| アイスクリーム又はアイスミルク |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニーゲルＧＥＳ−Ｖ |
乳化安定剤製剤 |
スタンダード品です |
0.5 |
| ユニーゲルＧＥＲ−７ |
乳化安定剤製剤 |
呈味性良好です |
0.5 |
| ユニーゲルＩＣ |
安定剤製剤 |
糊状感が少ないです |
0.3 |
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| ※カラギナン不使用品もございます
ユニーゲルGER‐７⇒ユニーゲルGER-7PV・ユニーゲルIC⇒ユニーゲルIC-KN |
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| ラクトアイス又はアイスミルク |
| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニーゲルＧＥＯ−Ｖ |
乳化安定剤製剤 |
スタンダード品です |
0.5 |
| ユニーゲルＳＥＦ−３ＢＺ |
乳化安定剤製剤 |
オーバーラン性向良好です |
0.6 |
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ソフトクリーム モナカ
保形性が良く、きれいなエッジの製品ができます |
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| アイスクリーム又はアイスミルク |
| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニーゲルＧＥＲ−５Ｖ |
乳化安定剤製剤 |
プレミアムタイプ用です |
0.5 |
| ユニーゲルＥＳＨ−２１３４ |
乳化安定剤製剤 |
保形性が抜群でﾗｸﾄｱｲｽにも使えます |
0.5 |
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| ラクトアイス又はアイスミルク |
| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニーゲルＥＳＨ−６Ｖ |
乳化安定剤製剤 |
スタンダード品です |
0.6 |
| ユニーゲルＥＳＴ−３Ｖ |
乳化安定剤製剤 |
粘弾性があります |
0.6 |
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ミルクキャンデー
適度な溶け方です |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ハイゼリー |
安定剤製剤 |
アイスキャンデー(ミルク、フルーツ)用
スタンダード品です |
0.3 |
| ユニーゲルＧ |
安定剤製剤 |
きめが細かく粘弾性があります |
0.3 |
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フルーツキャンデー
糖ダレを防止します
適度な溶け方です |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ハイゼリー |
安定剤製剤 |
スタンダード品です |
0.3 |
| ハイゼリーＡＣ |
安定剤製剤 |
高果汁製品の糖だれを抑制します |
0.3 |
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あずきキャンデー
適度な溶け方です
小豆の沈殿を抑制します |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニアガーＱ |
安定剤製剤 |
フルーツの沈殿も抑制します |
0.3 |
| ユニアガーＱＳ |
安定剤製剤 |
ポクポクした食感になります |
1.0 |
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かき氷
糖ダレを防止します
適度なオーバーランが出ます |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニアガーＣＩＳ−２７６ |
安定剤製剤 |
カキ氷シロップ用です |
0.2 |
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シャーベット
オーバーランが出ます
適度な溶け方です
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ユニーゲルＱＦ−ＢＺ |
安定剤製剤 |
オーバーランが良く出ます |
0.3 |
| ユニーゲルＧ−２９４ |
安定剤製剤 |
氷晶を感じます |
0.65 |
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ユニークな製品 |
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| 製 品 名 |
名 称 |
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標準添加量％ |
| ハイゼリーＳＲ−ＫＮ |
乳化安定剤製剤 |
キャンデーのシェル用です 消泡効果もあります |
0.25〜0.3 |
| ハイゼリー３７ |
安定剤製剤 |
粘弾性が特徴のカップ、バー用です |
3.0 |
| ユニーゲルＮＣＥ |
乳化安定剤製剤 |
チョコレートカップアイス用です |
0.4 |
| ユニーゲルＳＧＡ−４３８ |
アイス用ミックス粉 |
カップ、バー用です |
1.5 |
| ペクチン溶液Ｋ−１０ |
ペクチン製剤 |
液状で、そのまま使用可能です |
2.0〜4.0 |
| 大豆レシチンＰ |
レシチン |
乳化目的でご使用ください |
0.2〜0.3 |
| ランオイルＲ−１ |
酵素処理卵黄油 |
ﾌﾟﾚﾐｱﾑｱｲｽなどのﾐｯｸｽ粘度を下げます |
0.4 |
| ハイゼリーＲ |
安定剤製剤 |
リップルソース用安定剤です |
1.0〜1.3 |
| ユニラクトＦＯＭ−１ |
キャラメル味ペースト |
ミルク味を補強します |
2.0〜4.0 |
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A. アイス用、乳化剤、安定剤の働き |
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アイスの保形性を良くしたり、氷晶成長を抑制したり、様々な働きをします。
安定剤 適度な弾力をアイスに与え、おいしさを作り出す手助けをしています。
乳化剤 時には脂肪球を分散させ、時には凝集させてアイスの組織をつくり出します。 |
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B. アイスクリームの製造工程例 |
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C. アイスの構造 |
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| アイスフリーザーの中では、ミックスが冷却攪拌され半凍結状態となり、
小さい脂肪球同士がぶつかり合い、凝集していきます。
凝集した脂肪球は取り込まれた空気の周りをとり囲み、構造を作り上げ、オーバーランがでます。
このとき乳化安定剤は、安定したオーバーランを作り上げるように働きます。
-20℃のアイスでは水分の約90%が凍っています。未凍結部分に於いては安定剤濃度が高くなり、高い粘度又はゲルが氷晶の成長を抑制し、滑らかな食感を保ちます。
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D.
アイスの分類(乳等省令等) |
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| 分類 |
乳固形分 |
細菌数（標準寒天培養法） |
大腸菌群 |
アイスクリーム |
15％以上
うち乳脂肪分8％以上 |
１０万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が１０万以下とする) |
陰性 |
アイスミルク |
10％以上
うち乳脂肪分3％以上 |
５万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が５万以下とする) |
陰性 |
ラクトアイス |
3％以上 |
５万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が５万以下とする) |
陰性 |
氷菓 |
上記以外のもの |
１万以下/ml
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数) |
陰性 |
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