アイス用原材料一覧

用途、目的にあわせて、最適な安定剤、乳化安定剤をお選びください。
ホイッピング性、成形性、保存安定性など、ご要望をお聞かせください。

 
   

カップアイス バーアイス

乳化安定剤の主なはたらき:適度なミックス粘度に調整します
                                    脂肪の分散、凝集を調整します

アイスクリーム又はアイスミルク
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニーゲルGES−V
乳化安定剤製剤
スタンダード品です
0.5
ユニーゲルGER−7
乳化安定剤製剤
呈味性良好です
0.5
ユニーゲルIC
安定剤製剤
糊状感が少ないです
0.3
※カラギナン不使用品もございます            ユニーゲルGER‐7⇒ユニーゲルGER-7PV・ユニーゲルIC⇒ユニーゲルIC-KN
 
ラクトアイス又はアイスミルク
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニーゲルGEO−V
乳化安定剤製剤
スタンダード品です
0.5
ユニーゲルSEF−3BZ
乳化安定剤製剤
オーバーラン性向良好です
0.6
ユニーゲルGER−8
乳化安定剤製剤
スタンダード品です
0.5
ユニーゲルSGA−105
アイス用ミックス粉
カップ、バー用です
1.5
 
   

ソフトクリーム モナカ

保形性が良く、きれいなエッジの製品ができます

アイスクリーム又はアイスミルク
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニーゲルGER−5V
乳化安定剤製剤
プレミアムタイプ用です
0.5
ユニーゲルESH−2134
乳化安定剤製剤
保形性が抜群でラクトアイスにも使えます
0.5
ラクトアイス又はアイスミルク
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニーゲルESH−6V
乳化安定剤製剤
スタンダード品です
0.6
ユニーゲルEST−3V
乳化安定剤製剤
粘弾性があります
0.6
 
   

アイスキャンデー

糖ダレを防止します
適度な溶け方です

 
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ハイゼリー
安定剤製剤
スタンダード品です
0.3
ユニーゲルG
安定剤製剤
きめが細かく粘弾性があります
0.3
ハイゼリーAC
安定剤製剤
高果汁製品の糖だれを抑制します
0.3
ユニアガーQ
安定剤製剤
フルーツの沈殿も抑制します
0.3
ユニアガーQS
安定剤製剤
ポクポクした食感になります
1.0
ハイゼリーSR-KN
乳化安定剤製剤
消泡性があり、シェル向きです
0.25〜0.3
 
   

かき氷

糖ダレを防止します
適度なオーバーランが出ます

 
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニアガーCIS−276
安定剤製剤
カキ氷シロップ用です
0.2
ユニアガーCIS−753KN
安定剤製剤
カキ氷シロップ用です
0.2
 
   

シャーベット

オーバーランが出ます
適度な溶け方です

 
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ユニーゲルQF−BZ
安定剤製剤
オーバーランが良く出ます
0.3
ユニーゲルG−294
安定剤製剤
氷晶を感じます
0.65
ユニーゲルFR−BZ
安定剤製剤
滑らかな食感と、安定した粘度を維持
0.25〜0.3
ユニーゲルG1−6KN
安定剤製剤
滑らかな食感と、安定した粘度を維持
0.25〜0.3
 
    ユニークな製品  
製 品 名
名 称
 
標準添加量%
ハイゼリー37
安定剤製剤
粘弾性が特徴のカップ、バー用です
3.0
ユニーゲルNCE
乳化安定剤製剤
チョコレートカップアイス用です
0.4
ペクチン溶液K−10
ペクチン製剤
液状で、そのまま使用可能です
2.0〜4.0
ランオイルR−1
酵素処理卵黄油
プレミアムアイスなどのミックス粘度を下げます
0.4
ハイゼリーR
安定剤製剤
リップルソース用安定剤です
1.0〜1.3
ユニラクトFOM−1
キャラメル味ペースト
ミルク味を補強します
2.0〜4.0
 
    A. アイス用、乳化剤、安定剤の働き
 
アイスの保形性を良くしたり、氷晶成長を抑制したり、様々な働きをします。
安定剤 適度な弾力をアイスに与え、おいしさを作り出す手助けをしています。
乳化剤 時には脂肪球を分散させ、時には凝集させてアイスの組織をつくり出します。
 
    B. アイスクリームの製造工程例
 
    C. アイスの構造
 
 
アイスフリーザーの中では、ミックスが冷却攪拌され半凍結状態となり、
小さい脂肪球同士がぶつかり合い、凝集していきます。
凝集した脂肪球は取り込まれた空気の周りをとり囲み、構造を作り上げ、オーバーランがでます。
このとき乳化安定剤は、安定したオーバーランを作り上げるように働きます。
-20℃のアイスでは水分の約90%が凍っています。未凍結部分に於いては安定剤濃度が高くなり、高い粘度又はゲルが氷晶の成長を抑制し、滑らかな食感を保ちます。

 
 
   
D. アイスの分類(乳等省令等)
 
分類
乳固形分
細菌数(標準寒天培養法)
大腸菌群
アイスクリーム
15%以上
うち乳脂肪分8%以上
10万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が10万以下とする)
陰性
アイスミルク
10%以上
うち乳脂肪分3%以上
5万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が5万以下とする)
陰性
ラクトアイス
3%以上
5万以下/g
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数が5万以下とする)
陰性
氷菓
上記以外のもの
1万以下/ml
(ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、
乳酸菌又は酵母以外の細菌数)
陰性